A lo largo de las últimas décadas, los consumidores del mundo hemos olvidado la importancia del origen. ¿De dónde vienen los productos que adquirimos y utilizamos día con día? Años de globalización han hecho de esta pregunta, por un lado, una cuestión difícil de responder, y por otro, un tema al que conferimos cada vez menos importancia. Esto vale para todo tipo de satisfactores: aparatos eléctricos, vestimenta, productos de limpieza y cuidado personal, muebles y autos, entre muchos otros. La lista es larga. Esta tendencia ha llegado incluso a marcar uno de los actos de consumo más elementales, vitales y cotidianos, como es traer comida a nuestras mesas. ¿Sabemos dónde fue cultivado el trigo de nuestro cereal de caja?, ¿de qué sitio procede la flor de jamaica con que preparamos el agua, o de qué fuente el agua misma?, ¿de dónde viene la carne, las hortalizas, el arroz, los frijoles?, o algo que históricamente podría preocuparnos aún más: ¿de dónde el maíz de nuestras tortillas?

Difícilmente conocemos estos orígenes. En su afán de estandarización y productividad, las grandes empresas de alimentos, nacionales o globales han tenido que surtirse de sus insumos desde todos los rincones del planeta, y aspectos como la trazabilidad (o la cuna) de lo que comemos, en su mayor parte, ha cedido lugar a la existencia de productos uniformes, que pueden encontrarse en cualquier tienda, en cualquier época del año. Un yogurt común, por ejemplo, puede haberse elaborado a partir de polvo de suero de leche de Nueva Zelanda, reconstituido con aceite desodorizado de soya de Brasil, saborizado con pulpa congelada de durazno de los Estados Unidos y espesado con goma de xantano China. Es difícil que un consumidor común conozca estos detalles. Las fuentes de abasto cambian conforme cotizaciones y oportunidades de mercado.

La reflexión más importante es, como consumidores, ¿debería importarnos?

Una forma de responder esta pregunta sería encadenar tres pensamientos fundamentales. El primero es que la suma de las decisiones de los consumidores es la que conforma e impulsa las economías, todas las economías: las de las empresas, las regionales, las de cada sector productivo, la de nuestro país, las de otros países. Dependen de lo que los consumidores decidan. Prosperan cuando cuentan con su preferencia, decaen y desaparecen cuando son olvidadas por ellos. La segunda idea es una consecuencia lógica de la primera, enfocada a la cuestión alimentaria: los consumidores construyen o destruyen paisajes, conforman o deforman economías regionales, salvan o condenan la conservación de la riqueza natural del campo.

En otras palabras, cuando los consumidores premian y prefieren productos de su región, o de cualquier región en particular, la producción de esa región crece. Cuando los consumidores optan por consumir productos orgánicos y sustentables, aumenta el número de granjas y huertas respetuosas de suelos, agua y biodiversidad. Mientras más café orgánico de sombra se consume, más selvas se conservan. Las relaciones son tan simples y directas como eso. El tercer pensamiento es en realidad una conclusión bastante obvia: un consumidor que despierta a la conciencia de su capacidad de transformar economías y paisajes requiere información para decidir. Dos elementos son básicos: el origen, es decir, de dónde vienen las cosas y el contenido, información sobre la forma en que fueron cultivadas y preparadas. Un tercer elemento que cierra el ciclo de la sustentabilidad es la garantía de un intercambio equitativo y durable entre consumidores y productores, tan directo como sea posible y, en todo caso, sabiamente intermediado.

Más allá de estas reflexiones en torno a la suma de decisiones individuales que se convierten en tendencias colectivas, está la experiencia personal, sensorial, gastronómica del consumidor. Es en el acto de comer cuando el tema de alimento se torna una experiencia completa. El sabor, lo nutritivo, la energía de lo que comemos en relación a nuestra propia energía; es en este punto que el origen se traduce en un elemento básico de calidad de vida. Esto es así para quienes comen y, en uno de los ciclos vitales más antiguos y universales, para quienes producen. Comer mejor es vivir mejor, en todos los sentidos posibles.

Esta es una idea simple, pero contundente. Una idea que está revolucionando las costumbres de consumo en el mundo entero. El consumidor despierta. La producción orgánica, el intercambio equitativo, el desarrollo sustentable, el rescate y conservación de la riqueza natural son factores que comienzan a sesgar de manera muy evidente las tendencias de consumo, fenómeno más evidente en las economías desarrolladas, pero presente en prácticamente todo el planeta. Hacia allá va el mundo, no hay duda.

En este camino, el origen es un aspecto que cobra fuerza. Siguiendo el ejemplo de la larga tradición e las Denominaciones de Origen Controladas (DOCs) de los países Europeos, cada vez más productores y regiones de producción específicas en distintos continentes han ideado y adoptado estrategias para definir y fomentar DOCs o, en un primer momento, Indicaciones Geográficas (IGs). El origen de los productos se establece como garantía de que, detrás de su denominación, estará el manejo sustentable de un recurso biológico específico, con frecuencia endémico (originario y en ocasiones exclusivo de una región), el respeto a una determinada forma o tradición en su cultivo y preparación y, como resultado de lo anterior, una calidad particular, única, que es la que el consumidor busca en esa DOC o indicación geográfica.

En su enorme diversidad biológica, México es un país con gran potencial para el desarrollo de DOCs e indicaciones geográficas. Nuestra particular ubicación en el planeta nos hace ser tierra de transición climática. Sierras que cruzan al país en todas direcciones, formando valles y altiplanos a distintas alturas sobre el nivel del mar y más de 7 mil kilómetros de litorales dan lugar a una gran diversidad de ecosistemas, paisajes, cuencas y biorregiones. Surge entonces la diversidad biológica y como consecuencia de ella, la diversidad de civilizaciones y culturas del hombre. Es así como nace, en consecuencia, nuestra notable diversidad gastronómica. Insertos en una globalidad que vira hacia el aprecio por el origen, el potencial es incalculable.

No obstante que las condiciones de producción agrícola, pecuaria, forestal y pesquera de México son particularmente propicias para la multiplicación de productos denominados o con indicaciones geográficas, esta ha sido una estrategia limitada y poco conocida. En consecuencia, muchos productores que hubieran podido tener un papel destacado como productores diferenciados han intentado sin éxito concurrir a los mercados propios de la gran producción extensiva, industrial y estandarizada. Su fracaso es patente en el incremento de parcelas abandonadas y la creciente tendencia a emigrar, para trabajar en otras latitudes.

El propósito de México Campo Adentro, y en particular de este primer y breve catálogo de experiencias de producción sustentable que tienen, o que han emprendido el camino para obtener DOCs o IGs, es demostrar que la estrategia es viable y que nuestro potencial como país existe y es enorme. Queremos hacer una aportación que impulse el movimiento nacional hacia la celebración del origen. Hacen falta muchas cosas. Hace falta que los consumidores y los sistemas comerciales que los atienden despierten simultánea e interactivamente al valor del origen. Hace falta que los productores identifiquen ésta como una estrategia adecuada a sus condiciones y con grandes beneficios y ventajas para acceder a mercados locales y mundiales en excelentes condiciones de intercambio.

Hacen falta políticas públicas y autoridades convencidas del valor de esta idea, de manera que se simplifique y se incentive su multiplicación, diversificación y crecimiento. Estos movimientos, que a la larga se convierten en importantes motores del desarrollo sustentable, en prosperidad para el campo y, en general, en un incremento en la calidad de vida de productores y consumidores, comienzan siempre por pequeñas expresiones, como es el caso de esta muestra. Es momento de sembrar y hemos querido contribuir con una semilla. Trabajaremos al lado de quienes, como nosotros, queremos ver que el campo Mexicano, su gente y el país en su conjunto aprovechemos la gran riqueza natural de nuestra tierra, para florecer junto con ella.

Pablo Muñozledo
Comité Organizador
México Campo Adentro 2006