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		Cacaos Criollos del Xoconusco Tapachula, Chiapas

		Familia Sterculiaceae Género Theobroma Especie Theobroma cacao Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao. Theobroma en griego significa ‘bebida de los dioses’; cacao viene del náhuatl ‘cacahualt’. Es una planta nativa de América, reconociéndose la región del centro-sur del continente como su centro de diversidad. Este árbol mide de 5 a 8 m de altura y crece en climas cálido-húmedos. El fruto aparece en el tronco o en las ramas principales y con sus semillas se hace el chocolate. El cacao de este producto se obtiene de tres municipios: Mazatán, Huhuetán y Tapachula en la región del Soconusco en Chiapas.

El Xoconusco, en Chiapas, ha visto reverdecer en sus tierras el “Cacao Real”, especie criolla originaria de esta región de México, considerada la mejor del mundo por la fineza de su sabor y las notas aromáticas que despliega.

Éste crece en un ecosistema selvático junto con otras especies arbóreas y arbustivas que proveen maderas y remedios medicinales, además de frutas tropicales como plátano, naranja, mamey, chicozapote y aguacate, entre las principales. Complejas colonias de microorganismos, insectos, aves y reptiles completan el equilibrio de este sistema de seres vivos que ha contribuido al rescate del Cacao Real, el cual estuvo a punto de extinguirse.

Trago amargo Hoy se sabe que dos programas de hibridación masiva (uno en 1945, otro en 1980) trajeron del Amazonas y de América del Sur plantas de cacao Forastero originarias del Amazonas- y de Trinitario –cruza entre Criollo y Forastero que tuviera lugar en la isla de la Trinidad-, cuyo cultivo es más rendidor y la calidad adaptada a la demanda de los países consumidores. Sin embargo, su mezcla da un sabor amargo que predomina sobre los delicados aromas originales del cacao criollo y disminuye su calidad gustativa. Ello implicó que en 1994 México dejara de ser considerado un país productor de cacaos finos por la Internacional Cocoa Organization (ICCO), depreciación que lo expuso a los bajos precios de esta materia prima en el mercado mundial.

El retorno a la plantación de variedades ancestrales trabajadas con técnicas agroecológicas surgió como la alternativa natural e idónea. Ello permitió no solamente el rescate de uno de los cacaos más apreciados del mundo, el cual debe sus características únicas a los suelos de esta región y a métodos seculares de fermentación y secado, sino el desarrollo sustentable de la infraestructura rural, en la que participan 2500 personas
de 13 municipios que abarcan 450 hectáreas.

Rey del cacao, cacao de reyes Piezas arqueológicas y documentos históricos relatan la importancia del cacao en las civilizaciones precolombinas, la cual remonta a 2500 años. La semilla no sólo era moneda de cambio y una preciada ofrenda funeraria, también se preparaba como bebida y se servía durante negociaciones importantes y celebraciones matrimoniales. Se sabe que a los aztecas les encantaba y como no podían cultivarlo en el altiplano enviaron un ejército al Xoconusco para poder contar con el abastecimiento de granos de cacao. Tras la conquista española, su éxito en la corte española trascendió a
otras casas reales europeas; fue entonces cuando se mezcló con leche y azúcar, de donde viene el nombre de chocolate.

Al cacao se le atribuyen propiedades afrodisíacas, energéticas y hasta terapéuticas y cuenta entre sus consumidores muchos fanáticos y adictos a su alto contenido de Polyfenol CMP, un poderoso antioxidante.

Centro de Agroecología San Francisco de Asís
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